Quinoa-Salat mit gebackener Süßkartoffel und Lachs

Zutaten (4 Portionen)

2 Süßkartoffeln (ca. 800 g)

4 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

ggf. Chiliflocken

150g Quinoa

½ Bund Frühlingszwiebeln

40g Babyspinat

4 EL Granatapfelkerne

150g Feta/Hirtenkäse

½ Bund Petersilie

4 EL Pinienkerne

1Bio-Zitrone

200g Räucherlachs (in Scheiben)

Kräuterquark

Zubereitung

1. Süßkartoffeln gründlich waschen und halbieren. Die Schnittfläche kreuzweise einschneiden, mit 1 EL Öl bepinseln und mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf mit Chiliflocken würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) etwa 45–50 Minuten backen, bis die Süßkartoffeln gar sind.

2. Inzwischen Quinoa heiß abspülen und nach Packungsanleitung garen. Anschließend etwas abkühlen lassen.

3. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Spinat waschen und trockenschleudern. Den Granatapfel entkernen und Feta klein schneiden oder bröseln. Gegarten Quinoa mit Frühlingszwiebeln, Spinat, Granatapfelkerne und Feta vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. 3 EL Pinienkerne grob hacken. Zitrone heiß abspülen, trockenreiben und die Schale abreiben. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Kräuter mit gehackten Pinienkerne, Zitronenschale, 2 EL Zitronensaft und restlichem Öl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Quinoa-Salat und die gebackenen Süßkartoffeln mit Kräuterquark auf einen Teller geben und mit Räucherlachs belegen. Kräuter-Öl darüber träufeln und mit restlichen Pinienkernen bestreuen.

Einen guten Appetit wünscht: Maxi Hentschel (Gesundheitsmanagerin der TUBAF)